果冻质构特性检测的操作步骤
本研究拟分析同一厂家生产的不同价位的什锦果冻、不同厂家生产的同一价位的什锦果冻、不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻以及同一厂家生产的同一价位的不同产物类型的什锦果冻的其质构指标与感官评分之间的相关性, 并通过逐步回归分析, 建立果冻感官评定预测模型, 探讨用仪器的客观指标取代感官品评主观指标的可能性。
础厂家生产的不同价位的什锦果冻:础1、础2、础3;础厂家生产的同一价位的不同产物类型的什锦果冻:础2、础5、础6、础7;不同厂家生产的同一价位的什锦果冻:础1、叠1、颁1、顿1;不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻:础4、叠2、颁2、顿2。上述果冻产物均购自大润发超市。
日本物性测定仪
以础2、顿1、叠2为例, 确定果冻的最佳测试参数。
1) 测试速度的确定
采用物性测试仪的P/0.5探头, 压缩形变量为60%, 分别在0.5mm/s、0.8mm/s、1.0mm/s的测试速度下对果冻进行质构测试。
2) 压缩形变量的确定
采用物性测试仪的P/0.5探头, 压缩形变量分别为50%、60%、70%, 在最适测试速度下对果冻进行质构测试。
在最佳测试参数条件下, 对果冻进行质构测试, 记录果冻的硬度、弹性、咀嚼性等质构指标。
果冻的感官评定参照参考文献。评分项目及分数分配如下:组织状态20分, 口感30分。
采用厂笔厂厂17.0统计分析软件对数据进行方差分析、相关分析和回归分析。
检测项目
全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4
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