仿咀嚼食品质地评价及咀嚼效能研究
食品质地是评价食品品质的主要指标,其评价方法主要有感官评价法和仪器测量法。感官评价法通过咀嚼前期、后期得到质地特性,其依附于人类的生理感知,评价结果易受主观因素影响,缺乏精确性且不稳定。仪器测量法多通过食品质构仪测定,采用圆柱形或锲形压头对食品挤压得到应力应变曲线进行质地评价,这与人类牙齿形态特征相差较远,并且质构仪很难实现多次咀嚼得到质地特性,如咀嚼性。另外,人类通过多次咀嚼得到的产物是质地多样的食物团,而咀嚼效能反映了人类破碎食物的能力,可应用于食物团性质的分析,但是目前对于评价咀嚼效能的方法不能有效地对多种质地食物团进行分析。因此,找到合理评价食品质地和咀嚼效能的方法,不仅能为食品质地评价提供新思路,而且也为具有咀嚼及吞咽障碍群体设计适合结构的食品,以提高他们的咀嚼效能和吞咽安全性。针对食品质地评价和咀嚼效能评价方法中存在的不足,本文优化咀嚼效能评价方法用以分析食物团性质,研究人类咀嚼肌的肌电信号与食品质地的关系,设计双齿压头应用于质地评价,并用有限元法仿真模拟压头破碎食物块过程,建立模拟咀嚼系统,利用人类感官评价和咀嚼效能结果对仿咀嚼机的精确性进行客观地验证,试图研制出既能对食品质地评价,又能与人类咀嚼效能接近的仿咀嚼机。
果冻，酸奶等的强度测试
一般食品硬度（各种“硬度"元素）的物理性质分析
一般食物的质地测量
测量乳脂食品，药品，化妆品和工业产物中的硬度和粘合性（粘性）
煮豆等的强度测试
织物等的拉伸性能测试
鸭糕等糊状产物的强度测试
测量粥等长期护理食品
水果等的强度测量
