肉糜弹性对肉丸口感的影响性分析
我国是肉制品消费大国，肉糜制品是主要的肉类制品之一。凝胶性是肉糜制品重要的功能特性，凝胶强度取决于肉糜中盐溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的浓度直接影响产物的物理化学特性和功能特性，如凝胶形成和速度。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，是肉糜制品形成凝胶的主要物质，而其良好的凝胶性主要受盐浓度的影响，然而在实际生产中，盐的使用量受到限制，肉糜中离子强度降低，导致盐溶性肌原纤维蛋白的溶解度下降，影响蛋白质凝胶结构的形成，最终导致产物凝胶性差，出现产物的出品率低、出油、质地差等问题。
为了改善肉糜凝胶特性，一般在肉糜制品中添加蛋白类、淀粉类、亲水性胶体等物质。而一些外在辅料的添加会稀释肉糜制品的蛋白密度，导致产物口感不佳。因此，实际生产中，往往添加非肉蛋白成分（非肉动物蛋白和植物蛋白），尤其是大豆蛋白，因其营养价值和功能特性成为重要的食品蛋白质来源。江西农业大学 江西省天然产物与功能性食品重点实验室的杨玲玲、蒋 艳、徐明生*等人旨在研究OVA和SPI在香肠制品中的复合应用。通过对肉糜制品理化性质的测定，从而确定肉糜中复合蛋白*佳复配比例，改善肉糜制品的凝胶特性。
Rheo TEX SD-700II肉糜弹性测试仪
物性测定仪（搁贬贰翱惭贰罢贰搁）针对於材料的物理性质测定而研发设计，其包括了加工食品、食品材料、农产物、水产练制品、化妆品、医药品、高分子、包装材料等各种领域。如：水产物、果冻、琼脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的弹性、物性测试，而且还可以广泛应用于其它工业制品，如医学药品、化妆品等。
Rheo TEX 厂顿-700滨滨肉糜弹性仪
测定项目:
测定项目包含破断力、破断距离、硬度、粘性、粘着性、刺入性、破碎强度、胶强性、剥离强度、抗拉应力、应力缓和性等等；皆能由更换感应轴（础诲补辫迟辞谤）来做广泛之测定。
