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面包外观品鉴技术分析

面包因地域的不同和制作工艺的不同，有些面包店习惯使用直接法做，而有些工厂习惯使用中种法做；有些地区喜欢组织紧密的面包，而又有些地区喜欢松软的面包，因此所做出来的面包品质都会有点不太一样，顾客的口味适应性也不同，所以制定一个适用于大众的标准规格确是一件很困难的事情，尤其面包的品质鉴定工作，只凭个人的经验，而无科学仪器的帮助，也难做好。可是不管面包的制作方法怎样不同，面包的质地有何区别，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正确的搅拌方法，健全的发酵等，都是须照着规定来做的，因此除了原料性质不对外，依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。根据这种标准就可以制定一个品质鉴定的办法。目前国际所采用的面包品质鉴定标准，是由美国烘焙学院所设立的，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分包括体积、表皮颜色、外表式样、烘烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

面包外部评分（1）体积：面包是一种发酵食品，它的体积因使用原料的好坏，与制作技术的正确与否，由生面团至烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙；在烘焙实验时多采用不带盖的美式白面包来烤，一条标准白面包的体积，应是此面包重量的6倍，低不可低于 4.5倍。测定面包体积的大小，是用专业面包体积测定器来衡量，所得的商即为这条面包的体积比，根据算出的体积比就可给予体积部分的评价。

外表式样：好看正确主流的样式，不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正的，边缘部分稍微呈圆形而不可过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧之一边，会因进炉后的膨胀，形成约一厘米宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不整齐等现象。正常的裂痕表示在制作过程中，选用的面粉良好、搅拌和发酵都很健全。凡是搅拌时间不够、发酵过久或不够、整形时不小心、面粉选用不当，都会影响到出炉后面包的标准形态。

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